Osztrák konyha és étkezési szokásai by Cheflaszlo

Az osztrák konyha és étkezési szokások

A jóhírû osztrák konyha sok hasonlóságot mutat a magyar konyhával, készítményei között megtalálhatók az olasz kreációk - az olajban sült halak, rizottók,
spagettik - de a cseh, lengyel, bajor származású fogások is. Ami érdekes, hogy az osztrákok mindezeket sajátjuknak érzik. Ahogy pl. a Wiener Schnitzl-t a
bécsi szeletet és sok más ételt mi is. Pedig a bécsi szelet valójában nem bécsi találmány. Osztrák források ugyan állítják, hogy Ferdinánd császár fõszakácsa,
Leopold Grunzmüller "találta fel", de az igazság az, hogy Radetzky marsall hozta magával Milánóból, ahová V. Károly spanyol zsoldosai révén jutott el.
Spanyolországban andalúz szelet néven fogyasztották, évszázadokkal Radetzky marsall elõtt. Ide a hódító arabok révén jutott Közel-Keletrõl, ahol a nagy
valószínûség szerint a bizánciaktól tanulták el. Egy bizánci szakácskönyv, amely túlélte a török ostromot már leírja a rántott hús receptjét.
A különbözõ népek Monarchián belüli együttélése nagyban befolyásolta konyhájuk kialakulását, ezeknek a hatásoknak is köszönhetõ az osztrák konyha
színessége, amit még a francia konyha hatása bõvített. A francia konyha hatása elsõsorban a császári udvaron keresztül érvényesült. Az osztrák konyhának
azonban a sokféle hatás ellenére is megmaradt a sajátos arculata.
Kiváló minõségû hentesárukkal rendelkeznek - pácolt sonkák, virslifélék és egyéb töltelékes áruk -, melyeket reggelire vagy napközbeni étkezésekre
fogyasztanak. A hideg elõételeknek nincs nagy kultúsza náluk. Hozzánk hasonlóan szeretik a jóízû, tartalmas leveseket.
Széles választékát készítik a tojásételeknek és a tésztaételeknek. Az Alpokból alázúduló tisztavízû hegyi patakok pisztrángban rendkívül gazdagok. Így sok
halételük pisztrángból készül, de ismerik a fogast is és importból kerülnek be az országba tengeri halak, rákok, kagylók. A húsok közül a vezetõ szerep
kétségtelenül a marhahúsé, aminek az a magyarázata, hogy az alpesi legelõkön nagyszámban nevelt marhák húsa rendkívül ízletes. Van olyan osztrák vendéglõ,
ahol több mint húszféle fõtt, sült, párolt marhahús ételt kínálnak a vendégnek. A fõtt marhahúsból is legalább ötfélét: a csontos szegyhús, a fartõ változatai, a
szaftos lábszárhús stb. A fõtt húsokhoz ecetes tormát vagy egyszerû meleg mártásokat adnak, pl. paradicsom-, kapor-, fokhagyma-, zsemlemártást stb.
A borjúhús ételek is kedveltek, nemcsak azért, mert a közismert Wiener Schnitzl ebbõl készül, ezen kívül sokféle szeletet készítenek, sonkával, szardellával,
sajttal, stb.
A bécsi hentesek a borjúcomb felsál részét "Kaiserteil"-nek császári résznek nevezik.
A harmadik hely a szárnyasokat illeti, ezek közül is a legnépszerûbbek a csirkébõl készült ételek, így az idei rántott csirke, sült csirke stb. Ausztriából indult ki
a Wienerwald éttermek elterjedése, ez az étteremlánc elsõsorban csirkébõl és szárnyas belsõségekbõl -zúza, máj- készült ételeket kínál.
Kisebb mértékben ugyan, de használ az osztrák konyha sertés- és vadhúsokat, valamint belsõségeket. A rántott, vagy egyéb módon bundázott ételeiket
sertészsírban sütik ki, míg a fõzéshez inkább vajat használnak.
A salátáikat hozzánk hasonlóan - és sok más néptõl eltérõ módon - a húsételekhez fogyasztják. Kedvelik az olajos citromos ízesítésû salátákat és a tejfölös
dresszingeket.
Ausztriában egy jó ebéd vagy vacsora elképzelhetetlen tészta nélkül. Meleg tésztákból rendkívül nagy a választék. A könnyû kelt tésztából készült briós, kuglóf
osztrák készítmények, de megtalálhatók a cseh gyümölcsös ízes gombócok, fánkok. Salzburg különlegessége a salzburgi galuska, kitûnõ a stíriai metélt, de
készítenek réteseket - elsõsorban almarétest - is, bár az acélos, magas sikértartalmú magyar búzából õrölt liszt erre alkalmasabb. A különbözõ smarnik -
morzsák -, is jeles készítményei az osztrák konyhának. Az osztrákok leghíresebb tésztája valószinûleg a Sacher torta, amelyet Franz Sacher, a Sacher ház
alapítója kreált. Elterjedtek a különbözõ olasz fagylaltok, parfék, krémek. A kávét hosszúra fõzik, de erõs, aromás és folyékony tejszint vagy tejszinhabot
adnak hozzá.
Kedveltek a különféle gyümölcspálinkák és jóminõségû száraz fehér borokat termelnek. A Bécs környéki falvakban sok gazda méri a saját borát, csülköt,
füstölt sonkát, kolbászt, házikenyeret adva hozzá borkorcsolyának. Nagy a sörfogyasztás, szivesen isszák étkezés elõtt és étkezés alatt is. A napi étkezési
ritmusuk nagyjából megegyezik a mienkkel.