„La bonne cuisine”, de inkább „A jó konyha” (2)
”Mi a nagy bor titka? Nehéz megfogalmazni, de a nagy bornak a hitelességről kell szólnia.”- Bott Judit, tokaj-
hegyaljai borász
Itt rávilágítanánk, hogy nem a Culinaris Charta ellen vagyunk! A fenti kezdeményezést példaértékű vállalkozásnak
tartjuk, ami rendkívüli horderejű és magunk is szívesen csatlakoznánk táborukhoz. Mindezt tennénk annak
fenntartásával, hogy a MAGYAR konyhát, mint főnix madarat támasszuk fel hamvaiból és idomítsuk a mai kor
elvárásaihoz.
hegyaljai borász
Itt rávilágítanánk, hogy nem a Culinaris Charta ellen vagyunk! A fenti kezdeményezést példaértékű vállalkozásnak
tartjuk, ami rendkívüli horderejű és magunk is szívesen csatlakoznánk táborukhoz. Mindezt tennénk annak
fenntartásával, hogy a MAGYAR konyhát, mint főnix madarat támasszuk fel hamvaiból és idomítsuk a mai kor
elvárásaihoz.
December 18. 2008. Budapest ~ cheflaszlo
”A szakácsművészetből éppúgy következtetni lehet a
népek származására és rokonságára, mint
népművészetükből, néptáncukból, zenéjükből és élettani
tulajdonságaikból.
Aki ebben kételkedik, az járja be a világot, éljen német,
angol, francia és finnugor koszton, majd utazzon el
Kelet-Turkesztánba. Nem lesz többé kétsége a
magyarság eredete felől. Alapja a honfoglalás előtti
időkre nyúlik vissza!”- Kiszely István professzor,
világhírű magyar antropológus
Elvárnánk azonban -még ha nem kis feladat is-, hogy a
Culinaris Charta létrehozói igenis keressék meg
népek származására és rokonságára, mint
népművészetükből, néptáncukból, zenéjükből és élettani
tulajdonságaikból.
Aki ebben kételkedik, az járja be a világot, éljen német,
angol, francia és finnugor koszton, majd utazzon el
Kelet-Turkesztánba. Nem lesz többé kétsége a
magyarság eredete felől. Alapja a honfoglalás előtti
időkre nyúlik vissza!”- Kiszely István professzor,
világhírű magyar antropológus
Elvárnánk azonban -még ha nem kis feladat is-, hogy a
Culinaris Charta létrehozói igenis keressék meg
azokat a magyar termelőket, gazdákat, gazdaságokat, akiknek a termékei ott lehetnének a magyar
csúcsgasztronómiában, és hozzanak létre egy hozzáférhető adattárat, mind a gasztronómia, mind a hozzá
kapcsolódó ágazatok fejlődésére!
Ilyen háttér nélkül véleményünk szerint csak önáltatás a csillagok utáni hajsza, amelynek megszerzésére fel lehet
húzni egy vendéglátó üzletet, de hosszútávon való megtartására csak akkor van lehetőség, ha a hazai háttéripar is
felnő a feladathoz.
Ma a konyhai árubeszerzés úgy néz ki, hogy a magára valamit adó szakács készít egy itinert magának beszerző
körútjához, hogy az éppen fellehető legjobb alapanyagot megvásárolja. Természetesen ez nem azt jelenti, hogy az
kifogástalan is, csak az adott pillanatban nincs igazán jobb, ami elérhető lenne a piacon. Még az egyébként
megbízhatónak tekintett beszállítóknál is tízből minimum három alkalommal gond van a minőséggel, ami nem
feltétlenül a szállítónak felróható.
Nálunk a gond az állatok tenyésztésével kezdődik. A nem megfelelő vágás már csak ráadás; a pihentetés és bőrén
érlelés hiánya, valamint a nem megfelelő feldolgozás pedig már csak hab a tortán.
Itt egyértelműen a Michelin csillagos elvárásoknak megfelelő technológiára gondolunk!
Voltak már a Michlein Guide szakemberei kóstolni több hazai étteremben is, volt ahol többször is, de csillag még
nem született. Furcsa, hogy azokat a csillagokat nem szórják, mint bolond a mákot! Megemlítették, hogy
Magyarországon elsősorban a helyi alapanyagokra épülő, igényes helyi konyhát felvonultató, persze az ő elveik
alapján dolgozó étteremnek adnának ilyen elismerést. A francia, spanyol, olasz vagy thai -esetleg ötvözve az
előbbieket és belepréselve a fúziós konyha hurkatöltőjébe- nem helyi konyha, ez viszont megjegyzendő!
Nincs étterem, amely arra helyezné a hangsúlyt, hogy kutassa az igazán jó, hazai alapanyagokat. Azért persze azt
is mondjuk ki, hogy a magyarországi éttermek a minimális alkalmazotti létszám alatt, igen hosszú munkaidőben
foglalkoztatják dolgozóikat, akik közül a legkevesebben rendelkeznek hiteles szakmai előélettel! Kereskedelmi és
vendéglátó ipari iskoláink oktatási anyaga is messze alulmarad az európai elvárásokhoz képest.
Ha abból a tőkéből, amit reklámra, dizájnra, külcsínre fordít egy étterem, áldozna többet a belbecsre, hosszú távon
sokkal jobban járna.
csúcsgasztronómiában, és hozzanak létre egy hozzáférhető adattárat, mind a gasztronómia, mind a hozzá
kapcsolódó ágazatok fejlődésére!
Ilyen háttér nélkül véleményünk szerint csak önáltatás a csillagok utáni hajsza, amelynek megszerzésére fel lehet
húzni egy vendéglátó üzletet, de hosszútávon való megtartására csak akkor van lehetőség, ha a hazai háttéripar is
felnő a feladathoz.
Ma a konyhai árubeszerzés úgy néz ki, hogy a magára valamit adó szakács készít egy itinert magának beszerző
körútjához, hogy az éppen fellehető legjobb alapanyagot megvásárolja. Természetesen ez nem azt jelenti, hogy az
kifogástalan is, csak az adott pillanatban nincs igazán jobb, ami elérhető lenne a piacon. Még az egyébként
megbízhatónak tekintett beszállítóknál is tízből minimum három alkalommal gond van a minőséggel, ami nem
feltétlenül a szállítónak felróható.
Nálunk a gond az állatok tenyésztésével kezdődik. A nem megfelelő vágás már csak ráadás; a pihentetés és bőrén
érlelés hiánya, valamint a nem megfelelő feldolgozás pedig már csak hab a tortán.
Itt egyértelműen a Michelin csillagos elvárásoknak megfelelő technológiára gondolunk!
Voltak már a Michlein Guide szakemberei kóstolni több hazai étteremben is, volt ahol többször is, de csillag még
nem született. Furcsa, hogy azokat a csillagokat nem szórják, mint bolond a mákot! Megemlítették, hogy
Magyarországon elsősorban a helyi alapanyagokra épülő, igényes helyi konyhát felvonultató, persze az ő elveik
alapján dolgozó étteremnek adnának ilyen elismerést. A francia, spanyol, olasz vagy thai -esetleg ötvözve az
előbbieket és belepréselve a fúziós konyha hurkatöltőjébe- nem helyi konyha, ez viszont megjegyzendő!
Nincs étterem, amely arra helyezné a hangsúlyt, hogy kutassa az igazán jó, hazai alapanyagokat. Azért persze azt
is mondjuk ki, hogy a magyarországi éttermek a minimális alkalmazotti létszám alatt, igen hosszú munkaidőben
foglalkoztatják dolgozóikat, akik közül a legkevesebben rendelkeznek hiteles szakmai előélettel! Kereskedelmi és
vendéglátó ipari iskoláink oktatási anyaga is messze alulmarad az európai elvárásokhoz képest.
Ha abból a tőkéből, amit reklámra, dizájnra, külcsínre fordít egy étterem, áldozna többet a belbecsre, hosszú távon
sokkal jobban járna.
„ Nem reklámra van szükség, csak arra, hogy a vendéget udvariasan fogadjuk és jót adjunk neki.”- Ilkovits
Izidor
Miért nem a legjobb alapanyagból készült és legjobb ízű vadas marhát vagy dödöllét akarjuk elkészíteni? Miért
nem keressük meg azt a marhahúst, amit a legjobb párolni és azt, amelyiket a legjobb sütni? Miért nem tudjuk
mit evett a marha, és hogyan tartották? Miért egyszerűbb minden vágósertést mangalicának hívni divatból,
miközben senki nem tudhatja biztosan az-e valójában, mert sem a szállító sem a felhasználó vásárlók zöme nem
tudja mi a különbség disznó és disznó között. És nem fordítanak fáradságot az önképzésre sem.
A fentieket jól példázza, hogy ördöghalat rendelt a vendég egy étteremben –a szakács is azt rendelte konyhájára a
beszállítótól-, de a hozzáértő vendég szálkát talált benne. Nem értették ez miért baj, pláne, hogy csak egyet talált!
Aztán a vendégük felvilágosítást adott arról, hogy az ördöghal porcos és ezért nem lehet benne egyáltalán szálka.
Manapság a magyar vendéggel is baj van! A "customer has right" azért nem mindig jó! Miért várja el a vendég
egy étteremben, hogy bármit elkészítsenek a számára!? Stílszerűen a Michelin gumigyár sem csinálta még meg a
minden körülmények között jól teljesítő négy évszakos gumiját! Egy jó séf, aki kreatív és prímán főz, de a
vendég elmondása alapján kell megfőznie „azt a tanyasit, amit nagyanyám készített” nem lesz feltétlenül olyan,
mint az a tanyasi, amit nagymama készített! De még olyan se, mint más menő étteremben. A vendég főzzön
otthon, ezért nem kell étterembe menni. Nota bene, ha Alain Ducasse vagy Paul Bocuse urak éttermeibe
betérnek, ab hodierno ott sem kérhetnek ám ilyet!
„Nemcsak abban áll a magyar szakácsművészetnek a titka, hogy egyes ételeket milyen ízlésesen tud
előállítani, hanem hogyan tálalja föl egymás után úgy, hogy az elköltött étel valósággal kívánja az utána
következőt, s mikor már az ember azt hiszi, hogy egészen jóllakott, akkor hoznak megint valamit, amire azt
kell mondani, hogy ’de már ebből eszünk’!”- Jókai Mór: A barátfalvi levita
A legjobb szakács is csak középszerű ételt tud készíteni rossz alapanyagból. A hazai szakácsok sajnos
hozzászoktak a másod-, harmadrendű alapanyagokhoz és az első osztályúval nem tudnak mit kezdeni. A magyar
szakács attól kreatív, hogy gyenge alapanyagból produkál eladható terméket. Gondoljunk bele, hol tarthatnánk,
ha ezt a fajta kreativitást előremutató dolgokra fordíthatták volna.
Az ételkészítésnél a mai napig ott tartunk, ahol a mezőgazdaság tartott a nyolcvanas években.
Mi lehet a megoldás?
Mindenkinek van kedvenc étterme, ahol jól főzik a vadast vagy a borjúlábat. Ott egészen biztos, hogy ügyes
szakács készíti. Bátorítani kell, dicsérni, hogy legyen kedve sokrétűbb és jobb ételeket készíteni. Hogyan
bátorítsuk? Járjunk hozzá és együnk ott, ugyanis ettől prosperál az étterem. Ne hagyjuk, hogy az ezen
törekvések útján megélni kívánó éttermek föladják elveiket és felüljenek a divathullámoknak a könnyebb
megélhetés reményében vagy föladják vállalkozásukat. Egyszer meglesz valakinek az első csillaga is. De mikorra
ez az idő eljön, már tökéletesen mindegy lesz, hogy csillagokkal ékített vagy csillagtalan kedvenc helyünk, ahová
szívesen ülünk be vendégként.
Michelin csillagos éttermet nem lehet nyitni! Azzá lehet válni, hosszú, rögös utat bejárni, saját hibáinkból okulni,
és az elveinkhez ragaszkodni.
Az éttermet nyitók figyelmébe ajánljuk, hogy az étterem lelke a konyha, ráadásul egy igénytelenül alultervezett, a
„sufniba” bezsúfolt háztartási tűzhelyekről nem lehet csodákat várni, még ha a vendég méregdrága székeken,
egyedi tervezésű evőeszközökkel étkezik sem, egy étterem sorsa a konyhában dől el!
A fentieket annak tudtában írtuk, hogy álláspontunk kikezdhető, de mi sem vagyunk tévedhetetlenek, a „nagy
igazságot” megmondók. Az orvosságos receptet keressük mi is, sőt az orvost, aki megtalálja a gyógyírt
betegségünkre.
„Törekedjetek arra, hogy kicsit jobbnak hagyjátok magatok után ezt a világot, mint ahogyan ti kaptátok.”-
Robert Baden Powell, a cserkészet megalapítója
Izidor
Miért nem a legjobb alapanyagból készült és legjobb ízű vadas marhát vagy dödöllét akarjuk elkészíteni? Miért
nem keressük meg azt a marhahúst, amit a legjobb párolni és azt, amelyiket a legjobb sütni? Miért nem tudjuk
mit evett a marha, és hogyan tartották? Miért egyszerűbb minden vágósertést mangalicának hívni divatból,
miközben senki nem tudhatja biztosan az-e valójában, mert sem a szállító sem a felhasználó vásárlók zöme nem
tudja mi a különbség disznó és disznó között. És nem fordítanak fáradságot az önképzésre sem.
A fentieket jól példázza, hogy ördöghalat rendelt a vendég egy étteremben –a szakács is azt rendelte konyhájára a
beszállítótól-, de a hozzáértő vendég szálkát talált benne. Nem értették ez miért baj, pláne, hogy csak egyet talált!
Aztán a vendégük felvilágosítást adott arról, hogy az ördöghal porcos és ezért nem lehet benne egyáltalán szálka.
Manapság a magyar vendéggel is baj van! A "customer has right" azért nem mindig jó! Miért várja el a vendég
egy étteremben, hogy bármit elkészítsenek a számára!? Stílszerűen a Michelin gumigyár sem csinálta még meg a
minden körülmények között jól teljesítő négy évszakos gumiját! Egy jó séf, aki kreatív és prímán főz, de a
vendég elmondása alapján kell megfőznie „azt a tanyasit, amit nagyanyám készített” nem lesz feltétlenül olyan,
mint az a tanyasi, amit nagymama készített! De még olyan se, mint más menő étteremben. A vendég főzzön
otthon, ezért nem kell étterembe menni. Nota bene, ha Alain Ducasse vagy Paul Bocuse urak éttermeibe
betérnek, ab hodierno ott sem kérhetnek ám ilyet!
„Nemcsak abban áll a magyar szakácsművészetnek a titka, hogy egyes ételeket milyen ízlésesen tud
előállítani, hanem hogyan tálalja föl egymás után úgy, hogy az elköltött étel valósággal kívánja az utána
következőt, s mikor már az ember azt hiszi, hogy egészen jóllakott, akkor hoznak megint valamit, amire azt
kell mondani, hogy ’de már ebből eszünk’!”- Jókai Mór: A barátfalvi levita
A legjobb szakács is csak középszerű ételt tud készíteni rossz alapanyagból. A hazai szakácsok sajnos
hozzászoktak a másod-, harmadrendű alapanyagokhoz és az első osztályúval nem tudnak mit kezdeni. A magyar
szakács attól kreatív, hogy gyenge alapanyagból produkál eladható terméket. Gondoljunk bele, hol tarthatnánk,
ha ezt a fajta kreativitást előremutató dolgokra fordíthatták volna.
Az ételkészítésnél a mai napig ott tartunk, ahol a mezőgazdaság tartott a nyolcvanas években.
Mi lehet a megoldás?
Mindenkinek van kedvenc étterme, ahol jól főzik a vadast vagy a borjúlábat. Ott egészen biztos, hogy ügyes
szakács készíti. Bátorítani kell, dicsérni, hogy legyen kedve sokrétűbb és jobb ételeket készíteni. Hogyan
bátorítsuk? Járjunk hozzá és együnk ott, ugyanis ettől prosperál az étterem. Ne hagyjuk, hogy az ezen
törekvések útján megélni kívánó éttermek föladják elveiket és felüljenek a divathullámoknak a könnyebb
megélhetés reményében vagy föladják vállalkozásukat. Egyszer meglesz valakinek az első csillaga is. De mikorra
ez az idő eljön, már tökéletesen mindegy lesz, hogy csillagokkal ékített vagy csillagtalan kedvenc helyünk, ahová
szívesen ülünk be vendégként.
Michelin csillagos éttermet nem lehet nyitni! Azzá lehet válni, hosszú, rögös utat bejárni, saját hibáinkból okulni,
és az elveinkhez ragaszkodni.
Az éttermet nyitók figyelmébe ajánljuk, hogy az étterem lelke a konyha, ráadásul egy igénytelenül alultervezett, a
„sufniba” bezsúfolt háztartási tűzhelyekről nem lehet csodákat várni, még ha a vendég méregdrága székeken,
egyedi tervezésű evőeszközökkel étkezik sem, egy étterem sorsa a konyhában dől el!
A fentieket annak tudtában írtuk, hogy álláspontunk kikezdhető, de mi sem vagyunk tévedhetetlenek, a „nagy
igazságot” megmondók. Az orvosságos receptet keressük mi is, sőt az orvost, aki megtalálja a gyógyírt
betegségünkre.
„Törekedjetek arra, hogy kicsit jobbnak hagyjátok magatok után ezt a világot, mint ahogyan ti kaptátok.”-
Robert Baden Powell, a cserkészet megalapítója
Cheflaszlo, Private Chef Service
Csizmazia László, a CAFE 57 és a Porcellino Grosso étterem konyhafőnöke,
Pongrácz Tamás, a Centrál Kávéház és Étterem pohárnoka, a Pohárnokok Sommelier Service alapítója,
Köles András, a Burg Party Service- a Vígszínház és Pesti Színház üzletigazgatója, pohárnok, a Pohárnokok
Sommelier Service alapítója
Csizmazia László, a CAFE 57 és a Porcellino Grosso étterem konyhafőnöke,
Pongrácz Tamás, a Centrál Kávéház és Étterem pohárnoka, a Pohárnokok Sommelier Service alapítója,
Köles András, a Burg Party Service- a Vígszínház és Pesti Színház üzletigazgatója, pohárnok, a Pohárnokok
Sommelier Service alapítója
| Szerzői jog © 2008-2010 Cheflaszlo Betéti Társaság Minden jog fenntartva! Copyright © 2008-2010 Cheflaszlo Betéti Társaság All Rights Reserved! |
| 1 (2) |
| 1 (2) |