Sajtimádók (2) ~ Gouda
November 10. 2007. Santa Monica ~ cheflaszlo
Valamennyien úgy nőltünk fel, hogy “guu-daa”-nak ejtettük azt a piros waxba csomagolt, krémes, nagyüzemi lágy
sajtot amit minden supermarket polcán megtalálhatunk. A korrekt kiejtése egy kicsit másként hangzik “hou-dah”.
A könnyen beszerezhető sajt megszokott, jellegtelen íze meg sem közelíti az ínyenccsemegének számító, eredeti
gouda aromáját. Ezt a goudát artisanal módon, nyers tehéntejből készítik Hollandia déli részén. A helyi falvak
sajtkészítői Schooenrewoerd település központi érlelő üzemébe gyüjtik össze sajtjaikat, majd itt kezdődik meg a
gouda készítés hosszú procedúrája, hiszen az érlelés akár 6 évig is eltarthat.
sajtot amit minden supermarket polcán megtalálhatunk. A korrekt kiejtése egy kicsit másként hangzik “hou-dah”.
A könnyen beszerezhető sajt megszokott, jellegtelen íze meg sem közelíti az ínyenccsemegének számító, eredeti
gouda aromáját. Ezt a goudát artisanal módon, nyers tehéntejből készítik Hollandia déli részén. A helyi falvak
sajtkészítői Schooenrewoerd település központi érlelő üzemébe gyüjtik össze sajtjaikat, majd itt kezdődik meg a
gouda készítés hosszú procedúrája, hiszen az érlelés akár 6 évig is eltarthat.
A Goudse Boerenkass (farmer
sajt) már egy nehezebben
beszerezhető gouda fajta, de az íze
sokáig megmaradt bennem. Ez
egy préselt, szemcsés, kemény
sajt. Szuper ízét a megfelelő érlés
után éri el. Enyhén sós, éles és
enyhe butterscotch (vagy toffee
cukorka) utóíze van. Már négy
hónap érlelés után is fogyasztható,
de az igazi íze csak három hosszú
év után bújik elő. Rendkívüli
párosítás a kaliforniai Chardonnay
és a misztérikus nevü Tokay Pinot
Gris a Franciáktól. Vörösnek
Amarone della Valpolicella vagy
pedig a Dél-Francia Jurançon
régió desszert Petit Manseng borát
ajánlanám.
sajt) már egy nehezebben
beszerezhető gouda fajta, de az íze
sokáig megmaradt bennem. Ez
egy préselt, szemcsés, kemény
sajt. Szuper ízét a megfelelő érlés
után éri el. Enyhén sós, éles és
enyhe butterscotch (vagy toffee
cukorka) utóíze van. Már négy
hónap érlelés után is fogyasztható,
de az igazi íze csak három hosszú
év után bújik elő. Rendkívüli
párosítás a kaliforniai Chardonnay
és a misztérikus nevü Tokay Pinot
Gris a Franciáktól. Vörösnek
Amarone della Valpolicella vagy
pedig a Dél-Francia Jurançon
régió desszert Petit Manseng borát
ajánlanám.
Los Angelestől két órányira Winchester faluban
jártam, ahol a Holland származású Jules Wesselink
sajtmester Kalifornia és talán az egész ország egyik
legjelentősebb, díjnyertes sajtjait készíti. A faluba érve
jobbra-balra százával legelnek a Holstein tehenek és a
birkák. A hosszan tartó városi élet lehet az oka, hogy
a tarka tehenek méretétől teljesen meglepődtem. Óriási
csodálatos állatok, lógó tőgyük szinte a földet
kosztatja. Úgy ácsorognak a novemberi napsütésben
mintha a szélmalmokat bámulnák Hollandiában.
A Holland nevü utcára kanyarodva messziről látható a
lakókocsikból álló sajtüzem. Jules évtizedek óta
álmodik hogy vállalkozását falakból, házakból építi fel,
viszont a falu vezetősége nem ad rá engedélyt. Igy a
sajtgazda ravaszul fölvásárolt egy-pár hosszabb fajta,
kerekeken álló hűtőkocsit, amit a törvény nem tilt.
Éveken keresztül csak három volt, majd ahogy az
üzlet egyre nőlt, mindig vett egy új “hűtő-szekeret”.
Mostanra kilenc van, szerelvényként vannak
összekötve. Belülről olyan az egész mint egy hosszú
labirintus, nagyon izgalmas. A hatalmas sajtkerekek
katonásan sorakoznak a faltól-falig tartó polcokon.
Csodálatos látvány egyszerre ennyit látni. Jelenleg
45000 kg sajtot termelnek évente, ebből 2300 kg az
érlelő kocsikban áll, ezeket havonta mind lemossák
egyszer és áttörlik a penészedés megelőzése
érdekében. Az érlelőkocsik hőfoka 58 fahrenheit (14.4
° C) és a páratartalom 80-95 %-os.
jártam, ahol a Holland származású Jules Wesselink
sajtmester Kalifornia és talán az egész ország egyik
legjelentősebb, díjnyertes sajtjait készíti. A faluba érve
jobbra-balra százával legelnek a Holstein tehenek és a
birkák. A hosszan tartó városi élet lehet az oka, hogy
a tarka tehenek méretétől teljesen meglepődtem. Óriási
csodálatos állatok, lógó tőgyük szinte a földet
kosztatja. Úgy ácsorognak a novemberi napsütésben
mintha a szélmalmokat bámulnák Hollandiában.
A Holland nevü utcára kanyarodva messziről látható a
lakókocsikból álló sajtüzem. Jules évtizedek óta
álmodik hogy vállalkozását falakból, házakból építi fel,
viszont a falu vezetősége nem ad rá engedélyt. Igy a
sajtgazda ravaszul fölvásárolt egy-pár hosszabb fajta,
kerekeken álló hűtőkocsit, amit a törvény nem tilt.
Éveken keresztül csak három volt, majd ahogy az
üzlet egyre nőlt, mindig vett egy új “hűtő-szekeret”.
Mostanra kilenc van, szerelvényként vannak
összekötve. Belülről olyan az egész mint egy hosszú
labirintus, nagyon izgalmas. A hatalmas sajtkerekek
katonásan sorakoznak a faltól-falig tartó polcokon.
Csodálatos látvány egyszerre ennyit látni. Jelenleg
45000 kg sajtot termelnek évente, ebből 2300 kg az
érlelő kocsikban áll, ezeket havonta mind lemossák
egyszer és áttörlik a penészedés megelőzése
érdekében. Az érlelőkocsik hőfoka 58 fahrenheit (14.4
° C) és a páratartalom 80-95 %-os.
A magyar borok beszerzése számomra nehéz, ritkán tudom kóstolni, kizárólag ezért nem tudom ajánlani őket. Ez
nem azt jelenti, hogy lebecsülöm a hazai borokat és azt sem hogy hazánk nem ékeskedik “sajtbarát” borokkal. Sőt!
Biztosan állíthatom, hogy sok magyar bor karakterben és ízvilágban meghaladja az ismert és felkapott franciákat!
nem azt jelenti, hogy lebecsülöm a hazai borokat és azt sem hogy hazánk nem ékeskedik “sajtbarát” borokkal. Sőt!
Biztosan állíthatom, hogy sok magyar bor karakterben és ízvilágban meghaladja az ismert és felkapott franciákat!
Jules és lánya, Valerie sajtjai sorban nyerik az
országos versenyeket. Az elmúlt 10 évben több mint
100 érmet vittek haza, 2006-ban például a sharp
goudájuk bronzérmes lett a tekintélyes londoni sajt-
világbajnokságon (World Cheese Awards).
Jules szülővárosa Haarlem, Hollandiában. 1951-ben
feleségével (Corrie) az Egyesült Államokba emigráltak
és az “oldtimer” tejgazda 66 éves korában, követve a
család 700 éves receptjeit készített először sajtot. A
sajtokat két hónaptól kezdve 5 évig érlelik. Készítenek
többfélét, könnyűt, éleset és számos ízesített sajtot is.
Ilyen a csípős jalapeno, a köményes, fűszernövényes
és a legújabb, a 4 peppercorn gouda is amit Jeffrey
Smoot manager fejlesztett ki. A füstölt gouda, amivel
jelenleg kisérleteznek még kezdetleges stádiumban
lehetett hiszen a sajtból csöpögött a zsír. Viszont az
íze és illata már teljesen kellemes volt. Az ilyen
kisérletezgetések egy szakács számára nagyon
izgalmassak. Biztos vagyok benne hogy pár hónap
múlva fölbukkan majd ez a sajt is a santa monicai
piacon végleges és tökéletes formában.
országos versenyeket. Az elmúlt 10 évben több mint
100 érmet vittek haza, 2006-ban például a sharp
goudájuk bronzérmes lett a tekintélyes londoni sajt-
világbajnokságon (World Cheese Awards).
Jules szülővárosa Haarlem, Hollandiában. 1951-ben
feleségével (Corrie) az Egyesült Államokba emigráltak
és az “oldtimer” tejgazda 66 éves korában, követve a
család 700 éves receptjeit készített először sajtot. A
sajtokat két hónaptól kezdve 5 évig érlelik. Készítenek
többfélét, könnyűt, éleset és számos ízesített sajtot is.
Ilyen a csípős jalapeno, a köményes, fűszernövényes
és a legújabb, a 4 peppercorn gouda is amit Jeffrey
Smoot manager fejlesztett ki. A füstölt gouda, amivel
jelenleg kisérleteznek még kezdetleges stádiumban
lehetett hiszen a sajtból csöpögött a zsír. Viszont az
íze és illata már teljesen kellemes volt. Az ilyen
kisérletezgetések egy szakács számára nagyon
izgalmassak. Biztos vagyok benne hogy pár hónap
múlva fölbukkan majd ez a sajt is a santa monicai
piacon végleges és tökéletes formában.
A sajtüzemhez 35 hektáros legelő tartozik, ahol Jules
500 tehene várakozik a napi két fejésre. Az udvaron
megszámoltam 11 cicát, valamennyi pici még ahhoz,
hogy önellátó legyen. Nem féltem őket, mert volt
olyan is amelyik épp az egyik kecske hátáról ugrott le.
A láma viszont nem volt valami barátságos. Próbáltam
közeledni felé de nemigen tetszhettem neki, mert
500 tehene várakozik a napi két fejésre. Az udvaron
megszámoltam 11 cicát, valamennyi pici még ahhoz,
hogy önellátó legyen. Nem féltem őket, mert volt
olyan is amelyik épp az egyik kecske hátáról ugrott le.
A láma viszont nem volt valami barátságos. Próbáltam
közeledni felé de nemigen tetszhettem neki, mert
menekült a két hízott libával a lába között, amik szerintem születésük óta követik. (Még szerencse, hogy nem
köpött le a jó lámaszokás szerint !)
Az udvar túloldalán egy különálló szerelvénybe látogattunk el, ahol a sajtkészítés történik. Az idős nénike Valerie
megmutatta a hatalmas sózó edényeket amiben a sajtkarikák 98%-os sós vízben 48 órán keresztül áznak. Ez
fontos az íz és az állag kialakulásához. Az üzem legnagyobb 5300 literes tartályához érkeztünk ahol Valerie közölte
velem hogy a látogatók a sajt-túra ezen részét unalmasnak találják mivel az egyedüli látnivaló az a hatalmas tartály.
Azt mondta: “Mindenki másra számít, pedig nekünk nincs is szükségünk szinte semmi egyébre, mint ez a
tartály….. és türelem, türelem, nagyon sok türelem. Ez a sajtkészítés titka, Laszlo!”
köpött le a jó lámaszokás szerint !)
Az udvar túloldalán egy különálló szerelvénybe látogattunk el, ahol a sajtkészítés történik. Az idős nénike Valerie
megmutatta a hatalmas sózó edényeket amiben a sajtkarikák 98%-os sós vízben 48 órán keresztül áznak. Ez
fontos az íz és az állag kialakulásához. Az üzem legnagyobb 5300 literes tartályához érkeztünk ahol Valerie közölte
velem hogy a látogatók a sajt-túra ezen részét unalmasnak találják mivel az egyedüli látnivaló az a hatalmas tartály.
Azt mondta: “Mindenki másra számít, pedig nekünk nincs is szükségünk szinte semmi egyébre, mint ez a
tartály….. és türelem, türelem, nagyon sok türelem. Ez a sajtkészítés titka, Laszlo!”
| Szerzői jog © 2008-2010 Cheflaszlo Betéti Társaság Minden jog fenntartva! Copyright © 2008-2010 Cheflaszlo Betéti Társaság All Rights Reserved! |
| 1 (2) |
| 1 (2) |