Emberséges állattenyésztés, egészséges táplálkozás

Június 2007. Santa Monica ~ cheflaszlo

Néha elgondolkodom, mennyire függ egy szakácstól, hogy mindenki egészséges maradjon ? Nemcsak az elhízás és a
cukorbetegség megelőzésére gondolok, hanem arra hogy mindnyájan azt együk amire szükségünk van. Ez azt is jelenti
hogy ne fogyasszunk hormonkezelt húst, vagy hogy vásároljunk olyan megbízható termelőtől, aki emberséges
körülmények között, szabadon tenyészti az állatait. Miért ne lásson napfényt a birka vagy például a marha és miért ne
érezzen füvet a lába allatt a csibe? A halakat sem kéne megviccelni, a zsúfolásig tele tartályokban még csak álmodni
sem tudnak az úszásról. Természetesen föl lesznek dolgozva, hogy étel készüljön belőlük, de addig is legyen szép
életük a földön.

Ahol én nöttem föl, Magyarországon ott a kertben csirkék, kacsák és libák rohangáltak. Nagyapám birkái semmit sem
tudtak a bovine-t (szivacsos agyvelő gyulladás) növelő hormonokról és az étel is ízletesebb volt. A tehenek reggel a
mezőre tereltük, majd az egésznapos legelés után, teli bendővel sötédedéskor maguktól jöttek haza. Nagymamám
kertje óriási volt. Nyáron a cseresznyefán lógtunk, szedtük az epret, a sóskát és a málnát, télen pedig a nyáron eltett
paradicsomlevet ittuk. Télen jött a disznóvágasok ideje. Füstöltük a szalámit és a kolbászt, a sonkák meg hetekig
sóban érlelődtek. Fagyasztott ételről vagy gyorsétteremről nem is tudtunk.

Idén a kukorica kevés, a kemény tél után ára 60%-ot növekedett. Legnagyobb része ethanol (alkohol) gyártásra megy,
ezért kevés jut az állatoknak. Az állatok takarmánya és a üzemanyag is állandóan drágul, ennek következően az
állattenyésztők sporolásból elöbb viszik a marhájukat a vágóhídra. Vágás elött a marhát 120-140 napig kéne etetni,
ehejett a vágás 60-90 nap között történik meg. Ez az idő nem elegendő arra hogy a hús szép márványos legyen, az
állatok mérete kisebb, ezért a minőség sivár. A kereslet a marha húsra óriási, de a jó minőségű marha szelet egyre
kevesebb. A hús íze sem a régi már mivel a tenyésztők kukorica helyett búzával és szójával etetnek.

Az én kuncsaftjaim mindenből a legjobbat kapják. A zöldség-gyümölcsöt a helyi piacról, húsokat egy kaliforniai
kistenyésztőtől, halat pedig Alaskából hozatom. Minden frissen készül, nincsenek mélyhűtőink és nem használunk
konzerveket. Kuncsaftjaik elégedettek és imádják a gondolatát hogy a séf házhoz megy. Egy házaspár 4500 dollárt
fizetett múlt decemberben hogy főzzek 12 főre a malibui házában. A nyolc fogásból álló vacsora többek között a
következő volt. Capellini saláta beluga caviárral, sáfrány rizottó és carpaccio langostino, szarvasgomba tart és Oxtail.

Általában az ilyen vacsoráknál a házigazda is ínyenc szakács, szóval elég izgalmas számukra a szakácsot nézni munka
közben és ellopni tőle a főzési titkokat. El nem hiszi az ember hogy milyen borok kerülnek elő ezeken a vacsorákon.
Soha nem felejtem, felállt a házigazda és azt mondta.

„tudjátok mit? Ez a legjobb alkalom arra hogy kinyissak egy 82-es Château Lafite-Rothschild-ot, vagy mi lenne ha
kinyitnánk egy 1990 Louis Roederer Cristal magnum-ot?” Beverly Hills a kedvencem. Ott a kuncsaftok tényleg
pazarok. Házaik inkább kastélyok, berendezve válogatott gyüjteményű antik tárgyakkal és festményekkel.