A jövő gasztronómiája
July.13. 2007. Santa Monica ~ cheflaszlo
Ferran Adrià a molekuláris konyhaművészet atyja, aki kémcsövekben készíti fogásait, aki a
januárban megtartott „chéfek Oscarjának” is nevezett spanyolországi konferencián, elkápráztatott mindenkit.
„Lehetséges az, hogy a tökéletes zselatint keresve, elmentünk a legtökéletesebb zselatin melett!”
Félbevágott egy paradicsomot és a magjait összetartó kocsonyás belsejére mutatott.
„Rossz vége lett ennek. Lehet, hogy nem kelett volna elfelejtenünk a természetet.”
A molekuláris konyha lenne a jövő gasztronómiája? A világ egyik legkreatívabb chéfjeként számontartott Spanyol
Adrià, és követői biztos így gondolják.
Adrià konyhája és maga a „molekuláris gasztronómia” kifejezés is elrettentő, olyan, mintha atomfizikából kellene
doktorálni egy rántottához. Az atomkonyha szakácsai olyan adalékanyagokat is használnak amiket az egészség-
szervezetek már régen betiltottak. A nyersanyagok minősége is másodlagos fontosságú, mivel azokat szerkezetükre
bontva újra építik vegyi úton. Tojáshabból krumplipürét, libamájból hidrogénnel habot készítenek és ehhez akár a
legrosszabb minőségű libamájat is felhasználhatják. A genetikailag módosított ételek olyan embereknek valók akik csak
a káprázatot keresik.
Az előre haladottabb gondolkodású amerikai farmerek is elkezdtek már kisérletezgetni hasonlóan Adriàhoz. Azzal a
különbséggel hogy a tökéletes ízt természetes módon próbálják elérni. Scott Piacock, a kalifiorniai kistermelő felséges
zöldségeinek sikerét a refractormeter-nek köszönheti. Ugyanis a műszer segítségével méri be a terményei Brix-ét, (a
zöldségek és gyümölcsök cukortartalmát). Arról a szerkezetről beszélek amit a borkészítők használnak a szőlő szüret
jóslására az autósok meg a fagyálló töménységének megállapítására.
Piacock az első aki a zöldségtermelésben is beveti. Aszisztense a sárgarépán 12 Brix-et mért, ami szerinte már jónak
mondható, de azt valójában senki sem tudja, még a város legszuperebb sztárszakácsai sem, hogy mennyi lenne az
ideális.
De akkor miért használnak refractormetert a termelők? Piacock elmondta hogy a répái ugyan édesek, de a minőség
állandóan változik. Ha pl. a jövő évben a műszer csak 9 Brix-et mutat, akkor lehet hogy vár még egypár napot a
betakarítással, vagy pedig visszafogja a locsolást, koncentrálva a cukortartalmat. Az is lehet, hogy majd odadob egy jó
adag foszfát kavicsot is a répák elé, hogy fokozza az ásványianyag szintet. Szerinte a műszert figyelve megbízható
adatokat kap.
A refractormetert az álattenyésztésben az ultrahang váltja föl. Orvosok régóta használnak hanghullámokat az emberi
test feltérképezésére. Az amerikai tenyésztők rájöttek hogy az ultrahang a hús márványoságának felbecsülhetetlen
prognózis- készítője. Más szóval, az ultrahang meg tudja jósolni hogy a steak mennyire lesz omlós a szánkban!
Amerikában a legnagyobb kereslet a fűvel táplált marhára van. A tenyésztők azért hogy a minőséget biztosítani tudják
inkább kevesebb állatot próbálnak tartani . Az élő állatokat a 12 és a 13-ik borda között ultrahangozzák. Ha a bordák
között zsír van azt a vizsgálat tisztán kimutatja, viszont ha nem elegendő, akkor a tenyésztő változtathat az állat
étrendjén, vagy pedig elgondolkodik azon hogy lecseréli az egész állatállományt olyan marhafajtára ami előnyösebb az
adott fű keverékre. Minél jobb a genetika, annál jobb az íz!
Egyébbként, a kedvenc időtöltésem a farmerekkel való csevegés. Erre a legmegfelelőbb alkalom a santa monicai
farmers market. A piac óriási, olvastam valahol hogy a legnagyobb kistermelői piac az egész országban, évente 900
ezer látogatóval. A termelők kedvesek és nagyon felkészülten válaszolnak minden feltett kérdésre. A piac bődületes
mennyiségben kínálja a permetmentes organikus zöldséget-gyümölcsöt. A feketegyökértől a vajrépáig, a
cukorborsótól az articsókáig rengeteg az olyan zöldség, amitől mindenki kedvet kaphat a főzésre. A fiatalon szedett
lóbab, a mangold, az okra, a cardi. Jó volna sokkal több friss fűszernövényt és salátafélét használnunk, hiszen a
kínálat megvan (gyermekláncfű, madárbegy, tölgyfasaláta, porcsin, pimpinella, a különböző zsázsák, endívia, ehető
zsenge céklalevél, reteklevél, salátának való fiatal sóska és spenót, radicchio.)
Rajtunk áll hogy milyen irányba halad a jövô gasztronomiája, választhatjuk a kémiai laboratoriumot a konyhánkban
vagy a háziasan elkészített nyárson sült pikáns rablóhúst. A fôzés mint bármelyik más területe az életünknek, olyan
mint egy körforgás. Mindig van egy új trend egy új szenvedély amit rövidebb-hosszabb időre felkapunk, de a
hagyományokhoz újra- meg újra visszakanyarodunk.
Szerencsére!
januárban megtartott „chéfek Oscarjának” is nevezett spanyolországi konferencián, elkápráztatott mindenkit.
„Lehetséges az, hogy a tökéletes zselatint keresve, elmentünk a legtökéletesebb zselatin melett!”
Félbevágott egy paradicsomot és a magjait összetartó kocsonyás belsejére mutatott.
„Rossz vége lett ennek. Lehet, hogy nem kelett volna elfelejtenünk a természetet.”
A molekuláris konyha lenne a jövő gasztronómiája? A világ egyik legkreatívabb chéfjeként számontartott Spanyol
Adrià, és követői biztos így gondolják.
Adrià konyhája és maga a „molekuláris gasztronómia” kifejezés is elrettentő, olyan, mintha atomfizikából kellene
doktorálni egy rántottához. Az atomkonyha szakácsai olyan adalékanyagokat is használnak amiket az egészség-
szervezetek már régen betiltottak. A nyersanyagok minősége is másodlagos fontosságú, mivel azokat szerkezetükre
bontva újra építik vegyi úton. Tojáshabból krumplipürét, libamájból hidrogénnel habot készítenek és ehhez akár a
legrosszabb minőségű libamájat is felhasználhatják. A genetikailag módosított ételek olyan embereknek valók akik csak
a káprázatot keresik.
Az előre haladottabb gondolkodású amerikai farmerek is elkezdtek már kisérletezgetni hasonlóan Adriàhoz. Azzal a
különbséggel hogy a tökéletes ízt természetes módon próbálják elérni. Scott Piacock, a kalifiorniai kistermelő felséges
zöldségeinek sikerét a refractormeter-nek köszönheti. Ugyanis a műszer segítségével méri be a terményei Brix-ét, (a
zöldségek és gyümölcsök cukortartalmát). Arról a szerkezetről beszélek amit a borkészítők használnak a szőlő szüret
jóslására az autósok meg a fagyálló töménységének megállapítására.
Piacock az első aki a zöldségtermelésben is beveti. Aszisztense a sárgarépán 12 Brix-et mért, ami szerinte már jónak
mondható, de azt valójában senki sem tudja, még a város legszuperebb sztárszakácsai sem, hogy mennyi lenne az
ideális.
De akkor miért használnak refractormetert a termelők? Piacock elmondta hogy a répái ugyan édesek, de a minőség
állandóan változik. Ha pl. a jövő évben a műszer csak 9 Brix-et mutat, akkor lehet hogy vár még egypár napot a
betakarítással, vagy pedig visszafogja a locsolást, koncentrálva a cukortartalmat. Az is lehet, hogy majd odadob egy jó
adag foszfát kavicsot is a répák elé, hogy fokozza az ásványianyag szintet. Szerinte a műszert figyelve megbízható
adatokat kap.
A refractormetert az álattenyésztésben az ultrahang váltja föl. Orvosok régóta használnak hanghullámokat az emberi
test feltérképezésére. Az amerikai tenyésztők rájöttek hogy az ultrahang a hús márványoságának felbecsülhetetlen
prognózis- készítője. Más szóval, az ultrahang meg tudja jósolni hogy a steak mennyire lesz omlós a szánkban!
Amerikában a legnagyobb kereslet a fűvel táplált marhára van. A tenyésztők azért hogy a minőséget biztosítani tudják
inkább kevesebb állatot próbálnak tartani . Az élő állatokat a 12 és a 13-ik borda között ultrahangozzák. Ha a bordák
között zsír van azt a vizsgálat tisztán kimutatja, viszont ha nem elegendő, akkor a tenyésztő változtathat az állat
étrendjén, vagy pedig elgondolkodik azon hogy lecseréli az egész állatállományt olyan marhafajtára ami előnyösebb az
adott fű keverékre. Minél jobb a genetika, annál jobb az íz!
Egyébbként, a kedvenc időtöltésem a farmerekkel való csevegés. Erre a legmegfelelőbb alkalom a santa monicai
farmers market. A piac óriási, olvastam valahol hogy a legnagyobb kistermelői piac az egész országban, évente 900
ezer látogatóval. A termelők kedvesek és nagyon felkészülten válaszolnak minden feltett kérdésre. A piac bődületes
mennyiségben kínálja a permetmentes organikus zöldséget-gyümölcsöt. A feketegyökértől a vajrépáig, a
cukorborsótól az articsókáig rengeteg az olyan zöldség, amitől mindenki kedvet kaphat a főzésre. A fiatalon szedett
lóbab, a mangold, az okra, a cardi. Jó volna sokkal több friss fűszernövényt és salátafélét használnunk, hiszen a
kínálat megvan (gyermekláncfű, madárbegy, tölgyfasaláta, porcsin, pimpinella, a különböző zsázsák, endívia, ehető
zsenge céklalevél, reteklevél, salátának való fiatal sóska és spenót, radicchio.)
Rajtunk áll hogy milyen irányba halad a jövô gasztronomiája, választhatjuk a kémiai laboratoriumot a konyhánkban
vagy a háziasan elkészített nyárson sült pikáns rablóhúst. A fôzés mint bármelyik más területe az életünknek, olyan
mint egy körforgás. Mindig van egy új trend egy új szenvedély amit rövidebb-hosszabb időre felkapunk, de a
hagyományokhoz újra- meg újra visszakanyarodunk.
Szerencsére!
| Szerzői jog © 2008-2010 Cheflaszlo Betéti Társaság Minden jog fenntartva! Copyright © 2008-2010 Cheflaszlo Betéti Társaság All Rights Reserved! |
